アブルッツォ地方伝統のロングパスタ。
木の板に弦を張った、専用の器具で作ります。
麺棒をころがして、薄く伸ばした生地が多数の弦を通過すると
断面が正方形のロングパスタになります。
コシがとても強く、歯ごたえがあり、
子羊のラグーなどしっかりしたソースとよく合います。
・手長海老のキタッラ・・・¥1,680
・愛媛から野菜が届きました
白い人参のような根菜がパースニップ、そこから時計回りに
セルバチカ、緑茄子、ブルーバナナカボチャ,下の写真が紫バジルです。
早速お料理として登場したものもあるので、いくつかご紹介します。
・冷たいパースニップのスフォルマートと温かいパースニップのスープ
以前、「冷たいフォアグラのスフォルマートと温かいポルチーニのスープ」という前菜を
Cena C でお出ししていましたが、それをパースニップで作りました。
半分凍ったスフォルマートを温かいスープで崩しながら召し上がっていただきます。
やわらかな甘みがあります。
・ブルーバナナカボチャの冷製スープ ほんのりヴァニラの香り
ヴァニラがほんのり香る、デザートのようなスープです。
コースのアンティパストミストで、エスプレッソカップにてお出ししています。
・焼き緑茄子のジェラート
こんがり焼いた緑茄子をジェラートにしました。
甘味は水飴でつけてあるので、とても優しい味です。
出来たてはトルコアイスのようによくのび、モチっとした食感です。
食べた後の余韻に、焼き茄子の香ばしさと甘味が感じられます。
今お店で食べられる自家製のジェラートとして、他には
バジルのジェラート、枝豆のジェラートがあります。
紫バジルもジェラートになる予定です。
小麦は軟質小麦、硬質小麦の二つに分けられます。
イタリアでは、さらに精製の度合いによって、
軟質小麦は00粉、0粉、1粉、2粉、ファリーナインテグラーレ(全粒粉)
硬質小麦も、セモリナ粉、クスクス粉、と分けられます。
Millefioriで使用している、イタリア産0番の小麦粉は、
熱を加えず、丁寧に石臼で挽いてつくられたものです。
昔ながらの味わいと香りが残る小麦粉です。
生地の仕込みは、毎朝手作業で行われています。
ヴェネト地方伝統のロングパスタ。
トルキオという圧搾機で押し出してつくります。
独特の歯ごたえがあり、ザラザラとした表面にソースがよく絡みます。
・玉葱とアンチョビのビゴリ
ある日のお任せコースでお出しした、一皿目のパスタです。
二時間煮込んだ玉ネギの甘みと、アンチョビ・・・
素朴な一皿です。
・ビゴリ 鴨胸肉とポロ葱のラグー ¥1,680